RECEPTI: Polpete od hobotnice i murine, janjeće i vegeterijanske okruglice – chef Antonio Topčić

HOBOTNICA I MURINA NA KREMI OD BLITVE I BOBA S ĐŽEMOM OD RAJČICA I ČIPSOM OD MURININE KOŽE

4 osobe

40 DAG HOBOTNICA

30 DAG MURINA

50 DAG BLITVA

30 DAG BOB

40 DAG RAJČICA /PELAT IZ KONZERVE

TRI REŽNJA ČEŠNJAKA

20 DAG LUKA

2 LISTA LOVORA

2 G PAPRA U ZRNU

PRSTOHVAT MLJEVENOG PAPRA

10 DAG ŠEĆERA BIJELI KRISTAL

SOL PO ŽELJI

2 JAJA

5 G PERŠIN

1 dcl MASLINOVO ULJE

ŽLICA SUNCOKRETOVO ULJA

1 DCL BIJELO VINO

10 DAG MRKVA

40 DAG KRUŠNE MRVICE

10 DAG MASLAC

CHILLI PO ŽELJI

POSTUPAK ZA MURINU I HOBOTNICU:

Murinu očistite od iznutrica, pa joj malo nožem zarežite kožu i pažljivo je prstima odvojite od mesa. Sačuvajte je za čips. Ribu stavite kuhati u lonac s hladnom vodom, lukom, mrkvom, češnjakom, lovorom, paprom u zrnu, maslinovim uljem, bijelim vinom, te limunom u kori koji ste rasjekli na četiri komada, pa posolite po želji. Kad prokuha, smanjite vatru i kuhajte je još još 20 minuta na tiho. Skuhanu ribu očistite od kostiju i stavite u zdjelu sa sitno kosanom ranije skuhanom hobotnicom. Dodajte im žumanjke, češnjak, papar, sol, peršin, maslinovo ulje i krušne mrvice, dok ne dobijete homogenu smjesu za oblikovanje polpeta. Ovo će jelo biti ukusnije, ako se sprema na žaru, no, može i na tavi s malo ulja.

ČIPS OD MURINE:

Kožu stavite na papir za pečenje i ubacite u pećnicu ugrijanu na 130 stupnjeva da se 30 do 40 minuta dehidrira. Razlomite isušenu riblju kožu i dobili ste čips od murine.

KREMA OD BOBA:

Bob skuhajte u posoljenoj vodi, a kad je pri kraju u istoj posudi nakratko kuhajte blitvu.Vodu sačuvajte, a vruće bob i blitvu zalijte hladnom vodom. Poslije sve usitnine u blenderu s češnjakom, solju, paprom, suncokretovim i maslinovim uljem te maslacem. Vodu od kuhanja povrća dodajite u smjesu kako bi dobili glaku i gustu kremu.

DŽEM OD RAJČICA

Za džem od rajčica trebate oguljene pelate. Karamelizirajte šećer na tavi, uspite malo juhe ili vode, pa krupno rezane pelate. Začinite ih sa solju, a na 40 dag pelata ide četiri puta manje šećera. Pelate kuhajte na umjerenoj vatri 3 do 4 minuta, a zatim je još smanjite kako bi ispario višak tekućine i džem se reducirao. Dodajte malo chillija, ako želite.

POLPETE OD JANJETINE S HUMUSOM I RUKOLOM

4 osobe

60 DAG JANJETINA

40 DAG SLANUTAK

3 REŽNJA ČEŠNJAKA

MANJA GLAVICA LUKA

5 DAG PERŠIN

20 DAG MASLACA

MALO TABASCA

2 DCL MLIJEKA

2 JAJA

30 DAG KRUH

1 DCL MASLINOVO ULJE

1 DCL SUNCOKRETOVO ULJE

30 DAG KRUŠNE MRVICE

5 G CRVENA MLJEVENA PAPRIKA

SOL I PAPAR PO ŽELJI

Pečenu janjetinu nakosajte na sitne kockice i dodajte još dva žumanjka, kruh koji je bio natopljen u mlijeku, češnjak, naribani luk, sol, papar, peršin, mljevenu papriku te tabasco kako bi dobili smjesu za polpete. Dobro umiješajte sastojke dok se ne povežu, a kako bi bilo kompaktnije prilikom miješanja dodajite krušne mrvice dok smjesa ne prestane biti ljepljiva. Oblikujte tanje polpete i ispecite ih na žaru. Za ovo jelo mogu se iskoristi ostaci mesa od ranijeg pečenja.

HUMUS:

Skuhani slanutak, ostatak češnjaka, peršina, maslinovog ulja, maslo, sol i papar dobro izmiksajte u blenderu. Po želji se možete dodati sezam, svježa ili u prahu crvenu papriku, te chilli. Gustoća se može se prorijediti s malo juhe ili mlijeka po želji.

VEGE KUGLICE

4 osobe

40 DAG FETA SIR 0.4 KG

3 DCL MLIJEKO 0.3 L

30 DAG TIKVICA 0.3 KG

30 DAG PORILUK 0.3 KG

20 DAG CELER 0.2 KG

4 JAJA

0.5 KG KRUŠNE MRVICE

3 REŽNJA ČEŠNJAKA

1 DCL MASLINOVO ULJE

20 DAG OŠTRO BRAŠNO

SOL, PAPAR PO ŽELJI

Od jaja odvojite žumanjke i pomiješajte ih u zdjeli sa svim sastojcima osim brašna, s time da ćete u smjesu usuti 20 dag krušnih mrvica. Dodajite mrvice dok postane kompaktna. Tikvice naribajte i posolite pola sata prije, te protisnite ih da puste vodu. Ako želite, celer i poriluk također naribajte,a  se mogu ranije izdinstati na laganoj vatri dok povrće ne uvene i dobije zlatno rumenu boju.

Oblikujte kuglice veličine golf loptice i panirajte ih prvo u oštrom brašnu, pa u mlijeko i na kraju u umućena dva jaja sa solju i ostatkom krušnih mrvica. Pecite polpete u dubokom vrućem ulju dok ne dobiju zlatno smeđu boju. kuglice možete servirati na rukoli i bosiljku s feta sirom.