TJESTENINE: Preteče lazanja spremale su se još u staroj Grčkoj, a rezanci i prije četiri tisuće godina u Kini

Na desetke vrsta tjestenina u svojoj gastronomiji baštine Talijani, od najrazvikanijih poput spaghetta, macarona, rigatona, fusila, pa do lazanja, raviola, reginetta. Drugačije od regije do regije, na trpezama naših prekomorskih susjeda postale su neizostavne u 16 stoljeću, a zapisano je da je iz Kine Marco Polo još u 13. stoljeću donio rezance od tjestenine u Europu. Naime, kako bilježe povijesni i izvori tjestenine su se kuhale se u istočnoj Aziji i prije četiri tisuće godine, najstariji sačuvani izvor je pergament s receptom za pripravu je iz Kine 2.000 godine prije naše ere. Spremala se tjestenina u Antici – u Grčkoj, Rimu, a Etruščani su na reljefima ucrtali pribore za izradu tjestenina 4 stoljeća prije Isusa Krista.

• Iako najpoznatije tjestenine dolaze iz Italije i Kine, i mi u Hrvatskoj se možemo pohvaliti raznim varijantama. Krenemo li po regijama tu su neizostavni pljukanci iz Istre, krčke šurlice i korčulanski makaruni. U Slavoniji imamo trgance, a u Zagorju su nezaobilazni štrukli punjeni sirom. Posebnost jadranskih tjestenina je da se mogu još prokuhati u toćevima kako bi se spojili s aromama. Korčulanski makaruni i krčke šurlice rade se preko štapića i tako im ostane rupica u sredine u koju ulazi šug , pa tako recimo kad se spremaju šurlice sa žgvacetom od janjetine unutar njih uđu janjeći umaki dobijete fantastičnu stvar – kazao je poznati i nagrađivani chef Željko Neven Bremec, koji je kuharski  ugled stekao u svom restoranu Villa Astra u Lovranu, a potom se preselio s obitelji u Split gdje je u gradu i okolici vodio kuhinje boljih restorana.

Vitez je hrvatske gastronomije, dvije je godine nosio titulu hrvatskog Kuhara godine (2008. i 2009.), a još kao 20-godišnjak kuhao je u Uredu predsjednika RH. Prošao je brojne kulinarske edukacije, pet godina pohađao talijansku “Electroluxovu” gastroakademiju, a završio je obuku na John Fools Culinary Institute u SAD-u, radio po brojnim talijanskim i domaćim restoranima. Bremec je danas predsjednik i predavač na ŠKMER-a (Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija), međunarodne organizacije koja okuplja stotine kuhara, a ta udruga koju je osnovao poznati splitski chef i entuzijast pokojni Miro Bogdanović svake godine na Braču organizira “Biser mora” najveće kulinarsko natjecanje u Hrvatskoj.

U ŠKMER-u Bremec često vodi radionice za amatere i profesionalce. Zatekli smo ga kako s početnicima mijesi tijesto za pljukance koje se kasnije ubacili u umak od votke, svježeg limuna i kavijara od jesetre. Radili su i klasični rezance sa šalšom od rajčica, te od istog tijesta razvaljali tjesteninu za lazanje s povrćem. Pravili su se na radionici i njoki s pršutom i kaduljom.

Dodajmo da njoke se pak rade od krumpirova, ne od pšeničnog tijesta, a postale su u 18. stoljeću poseban specijalitet talijanske kuhinje, jer trebalo je podosta vremena da Europljani prihvate krumpir kojeg su španjolski osvajači donijeli iz Južne Amerike. Naime, tijekom 16. i 17. stoljeća u većini dijelova Europe krumpir se smatrao sumnjivom i nezdravom namirnicom, te je u većini slučajeva korišten kao stočna hrana ili bi se njime hranilo ratne zarobljenike i siromašne. Danas su njoki obožavani kao delicija, a gotovo da nema dalmatinske kuće koja ih ne poslužuje uz pašticadu.

– Za njoke trebate krumpir u kori skuhati u malo zasoljenoj vodi, a svakako ga dobro operite prije kuhanja. Duljina kuhanja ovisi o veličini krumpira i debljini kore, to je nekih 20-40 minuta. Kad su gotovi, iz posude za kuhanje iscijedimo vodu, a krumpire pustimo da se malo ohlade, zatim ih tople ogulimo koru i protisnemo kroz tijesak za krumpire. Ako nemate tijesak, može poslužiti i kakva gnječilica. Protisnute krumpir začinite solju, maslacem, muškatnim oraščićima, dodajte jaja, a potom postupno i brašno. Koliko ćete staviti brašna ovisi i o vrsti krumpira i veličini jaja, te koliku želite tvrdoću njoka. Okvirno stavlja se od jedne trećina brašna do istog omjera sa smjesom krumpira i dodataka, a što je više brašna njoki će biti tvrđi i duže će se kuhati. No, puno brašna donosi i karakteristični praškasti okus njoka. Kad napravite tijesto za njoke, oblikujte ga u obliku kobasica i izrežite ga na komade kolike želite da njoki budu. Potom ih stavite kuhati u slanu kipuću vodu, a gotovi su kad isplivaju na površinu. Tad ih pograbite i stavite u umak – savjetuje Bremec.

Dodajmo da svepopluarne lazanje po povijesnim izvorima ne potječu iz Italije kakvo je uvriježeno mišljenje, nego iz stare Grčke gdje se od Antike pravilo jelo od nekoliko slojeva tjestenine i punjenja umakom. Ime joj potječe od grčke riječi laganon kojom su se nazivale prve tjestenine uopće. No, prvi pravi sačuvani recept za ovu poveću tjesteninu datira s kraja 14 stoljeća iz Velike Britanije, što ne znači da se lazanje ranije nisu pravile u Italiji.

– Nakon što se lazanje zapekli u pećnici, izvucite ih vani i krenite ih rezati tek nakon 20-ak minuta. Pečemo ih na 160 stupnjeva 30 minuta, s time da su unutra već skuhani bešamel i tjestenina kuhana, kao i povrće kojim smo ih mi punili,već je bilo je popečeno. Dakle, tih pola sata je dostatno dostatno vrijeme da se okusi i sastojci prožmu, te da se na vrhu stvori korica. Ako ne stavljate parmezan na vrh lazanja, već goudu ili neki drugi meki sir, trebate ga najsitnije što možete naribati na ribežu kako bi dobio smeđu boju na vrhu. Ako bi takav sir ostane u većim komadima, on se topi i širi, te zna po krajevima izgorjeti – naveo je Bremec.

Pljukanci su uz fuže najpoznatija su istarska tjestenina, a u posljednje vrijem sve se češće mogu naći i na jelovnicima dalmatinskih restorana gdje se služe kao prilog kvalitetnoj bijeloj ribi poput koja se radi na toć poput grdobine ili s kojekakvim morskim plodovima. Nastali su u danima oskudice u istarskim seoskim domaćinstvima od malo brašna, vode, pinke soli, a ponekad i od kojeg jaja. Služili su se kao dnevna tjestenina,a danas su tamo nezaobilazan prilog uz šparoge, gljive, buzare, divljač posebice jer se rade po domaći između dlanova, te okusom daleko nadmašuju tvorničke tjestenine. Za pripremu valja spojiti brašno, sol, maslinovo ulje, dobro miješati i podlijevati vrućom vodom dok ne postane kompaktno. Potom se tijesto trga na male komade, pa između dlanova oblikuje u pljukance – na krajevima tanje, u sredini deblje.

– Inače se recepti za naše domaće tjestenine vežu uz obično glatko brašno, dok se oštro dodaje za samo valjanje tijesta. Durum brašno dodajemo kad se želi da tjestenina ostane tvrda kod kuhanje, odnosno da se ne raskaši, ako se prekuha. Najbolje i najukusnije kad se jedu odmah nakon kuhanja i pomiješaju s umakom, no, ako ste napravili veće količine tjestenine ili njoka nego što vam treba za obrok, preporučujem da se pobrašne na nekom plehu i zamrznu. Kad se zamrznu prebacite ih u vrećice u količinama dostatnim za željene porcije i ta pakiranje i možete čuvati u zanmrzivaču. Tako pripremljenu tjesteninu ili njoke kad vam zatreba ponovo stavimo u kipuću vodu, te opet imamo dobru domaću namirnicu – rekao je Bremec.

Naši susjedi Slovenci diče se idrijskim žlikrofom, tjesteninom koja izgleda kao Napoleonova kapa,a i veže se uz francuskog vojskovođu.

– To je specijalitet grada Idrija, a žlikrofe su mještani smislili u čast Napoleona. Naime, u tom je gradu imao ljubavnicu koju su zvali Pasja Grofica jer je imala mnogo pasa. Mještani su tijesto s krumpirom oblikovali kao Napoleonovu kapu kako bi oduševili velikog vojskovođu kad je dolazio u njihov kraj i to je postalo specijalitet toga kraja. Grofica je kasnije tragično preminula u bijedi i žalosti u Austriji nakon što su Napoleona zatočili. Iz te priče ostali su žlikrofi, koji su i danas neizostavni u slovenskoj gastronomiji – ispričao je Dušan Veršec, međunarodni kulinarski sudac i šef kuhinje hotela Habakuk u Mariboru.

Žrnovski makarun tjestenina je koja se po drevnoj recepturi korčulanskih domaćica ručno radi oko igle, sve češće se počinje oživljavati i na jelovnicima dalmatinskih konoba što posežu za starim i gotovo zaboravljenim jelima. U mjestu Žrnovo, 2 km od Korčule, taj se makaron radi vrlo slično kao na području Kalabrije gdje se takve tjestenine nazivaju Maccheroni al ferretto, doslovno prevedeno “makaroni s komadićem željeza”. Nekad ga je se radilo omotavajući tijesto oko puknute žice kišobrana, kako bi u sredini, kao i kod žrnovskog, sve kako bi ostala rupa za umak. Talijanska inačica tog šupljeg makaruna služi se uz seljački ragu svojstven po tome jer se s mljevenom svinjetinom kombinira kalabreška pikantna kobasica, nezaobilazan specijalitet tog južnjačkog kraja. Korčulanskim makarunima slični su i “šporki makaruli” koje Dubrovčani tradicionalno spremaju od vremena Dubrovačke Republike za feštu sv.Vlaha uz goveđi ili juneći toć.

Ma.J./Gastrobajter