Kroz stare dalmatinske recepture

Jednostavna, ukusna i zdrava jela težaka i ribara vraća se na kućne trpeze, ali i u ponude dalmatinskih restorana. No, na ribarnicama i tržnicama većih gradova pravi je pothvat naći kvalitetne domaće namirnice kojima se može dočarati izvorni okus tradicionalnih jela od prije 50 godina i više. No, uporniji tragači, gastronomski znalci ili, pak, oni koji imaju svoje vrtove ili ulove, neće žaliti truda da vrsnim sastojcima iz Jadranskog mora i obiteljskih polja ožive kakvo jelo iz tradicije svojih starih.

Na Visu se u posljednjih 15-ak godina u restoranu Pojoda može naručiti gotovo zaboravljene drevne otočke specijalitete – paštu-fažol na brujet, slanutak s ribom, sipu s bobom. Radi se o jelima starih viških ribara koji su, kako kaže legenda, ploveći Mediteranom u potrazi za srdelom od Španjolaca i Portugalaca učili se kombinirati grahorice i ribu. I u splitskoj konobi Grego Levante nude se autohtona otočka jela poput sipe na brujet s lećom i bobom. U ponudi su im i sipa na gulaš s purom, te slanutak na buzari od školjki, kozica i škampi.

Jedan od najpredanijih čuvara dalmatinske kulinarske baštine pak je međunarodni kulinarski sudac Zlako Marinović, chief kuhar i vlasnik restorana Noštromo. U svom lokalu uz splitsku Peškariju (ribarnicu) nudi moderna i eksperimentalna jela, ali i tradicionalne recepture koje tvrdoglavo čuva od zaborava. Stoga, ne čudi da se ponekad ne Marinovićem jelovniku zna naći iznimno jednostavna za pripravu, ali teže nabavljiva latežina (teleće brizle ili vratne i srčane žlijezde) koje kombinira s jetricom na žaru.

• Nekad je latežina bila uobičajena na jelovnicima domaćih lokala, posebice na mjestima za marende i mesnim restoranima, a valjalo se upisati kod mesara danima prije kako bi ih se uopće dobilo. U kombinaciji s telećom jetricom na žaru važila je za pravu poslasticu, no, istisnuta je ćevapima, pljeskavicama, hamburgerima. Danas se latežina u Dalmaciji rijetko služi, kao i druge teleće meso, jer zbog jeftinoće prevladala je svinjetina koja je bila više vezana za kontinentalni dio zemlje. Mi smo se u Dalmaciji držali spremanja latežine i jetrice na roštilju, a Francuzi se od takvih jela od iznutrica napravili čudo koje se i dan danas visoko cijeni i prezentira svijetu kao vrhunska gastronomija. Dakako, nestanku takvih jela doprinio je i veliki gubitak mjesta za marendavanje, posebice u sjevernim dijelovima Splita gdje je bilo 40-ak tisuća radnika iz danas, mahom, propalih poduzeća, koji bi svakodnevno odlazili na marende – kazao je Marinović.

U Noštromu sve što se radi rižom, dadne se napraviti i s orzom (ječmom). I jela od te tradicionalne žitarice bogate vitaminima i mineralima koja se upotrebljavala na ovim prostorima od antike, nisu previše zastupljena u ponudi domaćih restorana. Ta otporna žitarica hranila je stoljećima stanovnike Dalmacije, a u dalmatinskim kućama danas se, uglavnom, kuha s grahom i suhim mesom.

• Orzo je na ovim prostorima bio daleko prije riže, a jela od te žitarice bila su preteča svih ovih rižota koji su danas masovno zastupljeni na jelovnicima. No, orzo je dobrano iz naše prehrane istisnut od riže, iako se radi o vrlo zdravoj namirnici, posebice jer zbog svoje vlaknaste strukture blagotvorno djeluje na probavni trakt i krvotok. To je vrlo zanemarena namirnica, iako je i vrlo jeftina. Kvalitetan orzo stoji oko 10 kuna po kilogramu, a bolja riža oko 30 kn. Orzom se mogu puniti lignje, praviti kreme i namazi, a tradicionalno se sprema “na crno” sa sipom. Jelo od sipe su tradicionalna u Kaštelima i Trogiru, kao i ostali glavonošci poput liganja, muzgavaca. Danas živa sipa košta od 100 do 150 kuna po kilogramu i postala je pravi luksuz – dodao je Marinović.

Ističe kako je danas sve teže na ribarnicama pronaći ribu koja nije iz uvoza, više puta odleđivana, pa čak i pravi krumpir na tržnicama o kojem uvelike ovise okusi gregada i jela od sušenog bakalara. No, u Noštromo za brudet uspijevaju pronaći svježe i kvalitetne komade jadranskih riba i rakova, zahvaljući Marinovićem prijateljstvima s malim ribarima i podvodnim ribolovcima koje je nekad vodio u reprezentaciji.

– Brudet je oduvijek bio prava mornarska, ribarska, a i težačka spiza. Ljudi bi radili na moru ili oko polja, stavili bi ga kuhat i u pola sata bi bio gotov. Svi su se sastojci stavljali na hladno, koji bi se put teča u kojoj se kuha potresla i sve bi bilo učas gotovo. Danas kao prilog, uglavnom, ide pura, a recimo stari viški ribari kad bi išli lovit na Palagružu, za prilog bi stavljali “komiški kolač”, odnosno ondašnji okrugli pšenični kruh. Za jematve u 10. mjesecu bi se tradicionalno pravio brudet od gira ili inćuna. Na otocima se u brudete dodavale trave i divlji luk. Inače, brudet se jeo i u siromašnim ribarskim i bogatim vlastelinskim kućama, a cijena je određivala od koje će ribe biti. U “sirotinjskom” išle su gire, inčuni, mišance male ribe, najčešće ono šta se nije moglo prodati. Kod bogatuna u brudetu su bili zubaci, jastozi, škarpine – ispričao je Marinović.

maj/GastroBajter

 

RECEPTI:

1. Latežina i teleća jetrica na žaru za 4 osobe

latežina 30 dkg

teleća jetrica 30 dkg

glavica luka

dvije žlice ajvara

sol

papar

Priprema:

Iznutrice očistiti od opni i žilica. Isfiletirati na tanko oko 1,5 cm. Staviti meso na žar, po mogućnosti na drvu – loza, česmina, bijela drva. Peći po 4 minuta s jedne i druge stane. Posoliti tek nakon pečenja. Dodati kao prilog luk i ajvar, po želi podliti s malo maslinovog ulja. Za pripremu je potrebno oko 15-ak minuta.

Brudet Noštromo na starom kruhu za 4 osobe

kilogram mješovite ribe – može sitna od kamena (škarpun, kokot, pirka, fratar), te ugor, grdobina

1 rak (kosmej, grancigula…)

1 sipa (manja hobotnica ili muzgavac)

1 veliki luk

2-3 režnja češnjaka

maslinovo ulje 1 dcl

vino bijelo 1dcl

domaća vinska kvasina 0,5 dcl

pola kitice peršina

2 žlice koncentrata od rajčice (najbolje domaćeg)

sol

papar

četiri fete popečenog starog kruha

Crveni luk se zažuti na maslinovu ulju te se doda češnjak, peršin i koncentrat rajčice. Potom se podlije vinom i kvasinom, te doda,o sol. Kada se sve dobro prodinsta ubacuju se komadi ribe. Nakon što provrije, sve se dobro protrese, te se kuha na laganoj vatri još 20-ak minuta. Kuhamo u poluzatvorenoj posudi da ”piva poklopac”.

.

Crni orzo sa sipom za 4 osobe

orzo (ječam) 25 dkg

sipa od pola kilograma

crnilo od sipe

1 luk

2 režnja češnjaka

bijelo vino 1 dcl

vinska kvasina 0,5 dcl

četvrtina vezice peršina

Orzo se namače dva do tri sata, a treba nekoliko puta promijenit vodu da se ukloni višak škroba i ljuski, te da nabubri. Sipa se očisti, a odvoji se vrećica s crnilom i izlije u posebnu posudu. Potom se izreže na komadiće, te baci dinstati na luk koji smo zažutili na maslinovom ulju. Doda se peršin, malo soli i češnjak. Nakon pola sata, kad sipa omekša, dolije se vino, kvasina i crnilo od sipe. Kuha se pet minuta na laganoj vatri, te doda orzo. Ako hvali tekućine, dolije se malo ribljeg temeljca. Sve zajedno se kuha 15 minuta. Uz ovo jelo u Noštromu preporučuju bijelo vino rukatac jer se veže uz područje pelješkog kanala, otoke Lastovo i Koručule gdje obitava jadranska sipa.