IĆE I PIĆE: Priljepci, spuži i nanari – ulovi nogicom!
U morskom plićaku nanari, priljepci (lupari), dagnje, vlasulje i alge, a na samoj obali grmovi motara, kapara i divljeg luka, od davnina su primamljivi ljubiteljima hrane jakih mediteranskih okusa. Danas su jela od kombinacije tih sastojaka većinom u domaćem kulinarstvu dobrano zaboravljeni, ostali su više manje samo u predaji, no, povremeno se znaju spremiti i u rijetkim restoranima gdje se istražuje gastronomska tradicija hrvatskog juga. Puževi i školjke iz plićaka, mogu se brzo pretvoriti i u moderno jelo, a bez da potrošite kunu. Dajte sebi malo vremena i truda, zasučite nogavice i sastružite kakvog priljepka s kamena, uberite grozd dagnji ili izvadite šaku nanara. Žive na stijenama uz obalu i vrlo ih se lako može skupiti u većim količinama.
“Morski puž – nanar prisutan je svim plićacima, u “malo mora”. Ima ih svugdje, a znaju se jesti kuhani pomoću iglice. U Francuskoj na ribarnicama možete kupiti različite vrste. Imaju tamo dugu tradiciju spravljanja morskih puževa, često ga koriste za predjelo. Istina, mi i nemamo tu količinu nanara kao oni, a više ni kulturu jedenja te namirnice kao što su to imali naši stari. Do prije 20-ak godina djeca su kod nas daleko više lovila ribu s obale, pa bi nanar koristili kao ješku jer je čvrst. Njime se hvatala mala riba poput špara, glamaca, pirki, lumbraka, babica…Bilo je toga puno i po gradovima poput Splita, no, djeca nažalost više ne hvataju ribu tako, imaju druge zanimacije“ – ispričao je Zlatko Marinović, svjetski kulinarski sudac i nekadašnji ronilački reprezentativac.
Kao što smo ranije pisali u Marinovćevom restoranu Noštromo uz splitsku Peškariju, osim uvijek svježih morskih specijaliteta, može vam se posrećiti da probate zaboravljena i rijetka jela poput morskih ježeva i jaja, priloga i umaka od jadranskih algi. Na meniju im je i rižot od priljepka. Tog školjkaša može se jesti i sirovog ili začinjenog samo limunom kao kamenicu. Priljepak će dati će jak okus mora rižotima i tjesteninama, brudetima, ribljim juhama i buzarama.
“Gdje su morski spuži daju se uvijek sa sika otući i priljepci, pa tako često završe skupa i u kakvom brudetu. Priljepak je oduvijek bio poslastica za ribare, skidali bi ga i jeli sirovog. Radilo ga je se na salatu, tada bi ga se malo prokuhalo u vodi ili na tzv. mornarske točeve. Skuhalo bi ih se onako u grubo s motarom, listom i cvijetom kapara, divljim lukom, s onim što bi se našlo u blizini. S druge strane dosta ga ljudi ne voli jer ima jako čvrsto meso, posebice stranci” – dodao je Marinović.
U Noštromu znaju se spremiti i vlasulje, za koje se mnogi iznenade koliko su ukusne, a panirane okusom čak podsjećaju i na lignje. Iako nalikuju morskom bilju, spadaju u rod žarnajka kao i meduze. Radi se o izvrsnoj, zdravoj, a zaboravljenoj deliciji koju su dobro u prošlosti poznavali stanovnici dalmatinskih otoka i priobalja. Kako znaju pecnuti, a posebice su nezgodne na tanjim dijelovima kože, valja ih pobrati kakvim rukavicama, a potom dobro proprati vodom da iz njih izađe mulj . Nakon toga vlasulje valja dobro ocijediti i prosušiti. PotOM ih možete pobrašniti i ispeći na vrućem ulju. Mana im je jer termičkom obradom gube na masi i obujmu. „Velike vlasulje koji rastu na većim dubinama imaju žalce i oko 20-, a na jugu Italiju i kod nas na otocima bila je tradicija kad se izrone da se stave u vreću sa žalom, recimo onu za krumpire. Onda se tuku i protresaju, dok im ne otpadnu žalci, sve dok ne ostane donjii dio kojim se vlasulja drži za dno. Nešto poput medaljona. Taj dio se panira, a on se poslije isjeca na manje komade. Što se tiče manjih cvlasulja, možete ih naći u svakom plićaku, šteda da je vlasulja u današnje vrijeme podcijenjena kao namirnica – rekao je Marinović.
Mak Jovanović za 24 sata