Vjekoslav Grgantov: Kogo i čuvar okusa koji nas još uvijek pronalaze
Na kulinarskoj pozornici Srednje Dalmacije, Vjekoslav Grgantov već davno nosi ulogu kuhara posebne senzibilnosti – čovjeka čija jela pričaju o djetinjstvu uz more, poslijepodnevima provedenima kraj komina, ribarskim ulovima i plodovima polja kojima su se hranile generacije težaka i ribara Trogira i okolice.
Na kulinarskoj pozornici Srednje Dalmacije, Vjekoslav Grgantov već davno nosi ulogu kuhara posebne senzibilnosti – čovjeka čija jela pričaju o djetinjstvu uz more, poslijepodnevima provedenima kraj komina, ribarskim ulovima i plodovima polja kojima su se hranile generacije težaka i ribara Trogira i okolice.
Vjeko nije samo kuhar, kužinar ili kogo… nije samo rizničar špajzi i vješt presretač dobrih bokuna na trogirskoj peškariji i pazaru. On je i kroničar koji uporno, gotovo filatelistički, skuplja gurmanske priče i sitnice o Trogiru, a sve te uspomene, okuse i male zapise slaže u gastronomske mozaike svoga kraja. Rezultat su fenomenalna jela s pričom – prvo ovjerena kod obitelji i prijatelja, a potom i kod gostiju na brodovima na kojima kuha tijekom sezone.
U nastavku donosimo njegov najnoviji zapis – kulinarsku kroniku jedne obitelji i njihova druženja, priču o moru koje se kroti tećama, o ribaru koji stiže u pravi trenutak, o kominu kao srcu doma i o jelima kroz koja se iznova pronalazi nit između prošlosti i sadašnjosti, o čemu ćemo čitati u Grgantovoj knjizi „Trogir na stini, miris u kužini“….Gastrobajter
… skuše, palamide i jedan savršeno ukusan huligan na gradelama ….
Petak je svanuo miran, more ravno poput stakla, kao da je i ono zastalo i najavilo bonacu. Sve je upućivalo na to da bi popodne moglo pustiti brodove van, da se učini koja kalada, taman dovoljno da i ja dođem do svojih plavih beštija — skuše, palamide, pokoje lokarde — svega što mi je trebalo za nedjeljno obiteljsko druženje koje sam već danima slagao u glavi.
Kako se dan približavao kraju, tako je i nada polako jenjavala. Subota je osvanula mokra, tmurna, zagasita, onako dosadna da ti sjedne na ramena. Ipak, otišao sam do peškarije, premda bez velikih očekivanja. Prazna.
I taman kad sam se okrenuo poći, na vrata ulazi jedan od marinskih ribara s par kašeta. Komarče, šarzi… i onda, u jednoj kašeti, ona. Sama. Plava. Stoji kao kakva praljica iz starih priča. Uđem brzo, gotovo zadihano, i kažem: “Marine, ova je moja.” I tako bude. Uzmem je, iziđem van, prođem kroz pazar i već usput obavim par poziva. Nedjelja — spremni smo.
A nedjelja… svanula je kao naručena. Suha, blaga, idealna. Prvo sam očistio komin i pripremio vatru, jer ovakvi dani počinju od ognja. Kako sam u posljednje vrijeme u posebnom stvaralačkom zanosu, kopajući po starim okusima i gotovo zaboravljenim putovima kužine, cilj mi je bio okupiti svoje — obitelj i prijatelje iz više generacija i različitih životnih svjetova — kako bismo kroz jelo pokušali probuditi ono što se putem izgubilo, a još uvijek živi u nama.
Vatra se razgorjela, riba se posložila, izvadili smo pijate, čaše, beštek i bocune što pamte više od stotinu godina. I oni su imali što reći, svoj ton vremena.
Skuša je došla prva — nekadašnja kraljica svakodnevice, danas gotovo nestala iz naših navika. Poslužili smo je s gustom šalšom koja te vrati u dvor ispod stare loze.
Palamida, tvrdoglava plavoperajka, divlja i snažna, stigla je “na zeca”, baš da pokaže kako i najžilavija riba zna biti nježna kada joj daš pravi put.
A zubatac… huligan dok pliva, ali gospodin kad ga staviš na gradel. Na pijatu neodoljiv, čist, siguran u sebe.
Svako je jelo imalo svoju dimenziju, svoju malu pukotinu kroz koju se provirilo vrijeme iz kojeg potječe. Uz blagovanje vrtjele su se priče iz starih dana i povlačile paralele s današnjim svijetom u kojem živimo.
Dan je tekao polako, u ritmu ognja i mora, baš kako i treba kad se obitelj skupi oko komina i kada hrana postane most između onoga što smo bili i onoga što jesmo.
VIDEO:
https://www.youtube.com/shorts/wolLEB03xew
Tekst: Vjekoslav Grgantov
foto: Ivana Ivanović
https://www.facebook.com/share/p/1CcUUPo6AU/?mibextid=wwXIfr