Od kuhanja kućnog piva preko pivskih jela i izrade karte…od priče do recepta

PIVSKA EDUKACIJA ZA NASTAVNIKE U ŠKMER AKADEMIJI

Nastavnici turističko-ugostiteljskih škola Osijeka, Požege, Malog Lošinja, Krka, Crikvenice i Opatije ovog su tjedna na  novoj edukaciji Šefova kuhinje mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) u Splitu pravili craft pivo, sljubljivali pivo i hranu te iskušali pivske recepture s chefom Željkom Nevenom Bremecom. Osim toga, u ŠKMER Akademiji upoznali su se s ekonomskim aspektima zanatskog pivarstva te kako izraditi kvalitetnu pivsku kartu kao prodajni alat koji ugostiteljskom objektu može osigurati novi segment gostiju.

• Craft piva koja se danas proizvode u stotinjak manjih pivovara diljem Hrvatske većinom jamče visoku kvalitetu i osebujne okuse, a postala su i neizostavan dio gastronomske ponude, posebice za turiste koji žele kušati lokalne proizvode. Stoga smo u ŠKMER-u u nastavku serije specijaliziranih edukacija za strukovne nastavnike s našim partnerom pivarom Lab Split osmislili poseban program za nastavnike kuharstva, posluživanja te poznavanja robe i prehrane na temu piva, dakle, za one koji teže usavršavanju i jačanju kompetencija u skladu s potrebama tržišta – kazao je chef Bremec.

Prvog dana edukacije polaznici su kušali morske specijalitete koji se daju upariti s pivom poput kozica u tempuri sa sweet chilli umakom, polpeta od mola te faširanaca od kozica i škampi koje su posluženi uz restani krumpir s ljutikom. Bile su tu i lazanje s bižima (graškom) i dimljenim lososom, kozice na mladoj salati, marinirani inćuni i štošta drugo. Istog dana nastavnici su posjetili splitsku craft pivovaru LAB Split – BARBA gdje ih je u tajne zanatskog pivarstva i tehnologiju proizvodnje uputio suvlasnik Siniša Anđelić.

Dan kasnije u ŠKMER Akademiji s Anđelićem pravilo se kućno pivo od vrhunskog ječmenog slada za pilsner, uz kveik norveški kvasac koji nudi brzu fermentaciju na vrlo visokim temperaturama, a aroma se dotjerivala američkim Cascade hmeljom.

– Kroz ovu edukaciju na jednostavan i vrlo izravan način doznali smo mnoge stvari o craft pivarstvu, a inače je pivarska zajednica otvorena i želi podijeliti svoja znanja i iskustva. Dolazak na ove radionice bio mi je iznimno koristan jer je naša je škola u Osijeku imenovana za Regionalni centar kompetentnosti u sektoru ugostiteljstva i turizma za naše područje, a u sklopu njega namjeravamo pokrenuti školsku pivovaru s tri fermentora od 50 litara i s mjesečnim kapacitetom 200-250 litara. Naši učenici; konobari, kuhari i slastičari tako će upoznati tehnologiju i postati svojevrsni mladi pivari. Namjera nam je u školi proizvoditi tri različita stila piva koja bi učenici učili sljubiti s različitom hranom kroz kuharske i slastičarske praktikume te završne radove. U konačnici bi ovaj projekt iznjedrio pivske sommeliere, posebice jer je literatura po tom pitanju vrlo nedostatna  – navela je prof. Silvija Bašić Palković iz Ugostiteljsko-turističke škole Osijek.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

 Na kuharskom dijelu edukacije, između ostalog, nastavnici su sa ŠKMER-ovom ekipom pripremali jela s pivom kao što su juha od piletine, luka i piva, rižot sa šampinjonima i crnim trubama, sporo pečeni i marinirani goveđi obrazi u pivskom umaku te limun kocke s pivom.

 – ŠKMER Akademija razvija dugoročni projekt vrhunskih edukativnih “hands on” treninga za profesionalce i strukovne nastavnike turističko-ugostiteljskih škola. Postavljamo nove standarde znanja, vještina i kvalitete stručnjaka čime se u konačnici obogaćuje sustav obrazovanja i jačaju kompetencije učenika i studenata prema stvarnim potrebama tržišta. U prilog kvaliteti ovih edukacija govori iznimno dobar odaziv polaznika i partnera iz zemlje, pa i inozemstva– navela je Alma Harašić Bremec, voditeljica ŠKMER Akademije.

ŠKMER je do sada organizirao niz edukacija i usavršavanja za strukovne nastavnike cijele Hrvatske na temu gluten free prehrane, mariniranja i “zero waste” koncepta te radionica svjetskih kuhinja poput indijske. Bili su tu i moderne tehnike  pripreme koktela kao i novi trendovi u posluživanja vina.

RECEPT S RADIONICE – RIŽOT OD GLJIVA I PIVA

Sastojci za 4 osobe:

4 žlice maslinovog ulja

200 g svježih gljiva

20 g suhih gljiva

240 g riže

žlica sjeckanog češnjaka

čaša piva

750 ml povrtnog temeljca

 sol, papar

sjeckani peršin

žlica maslaca

1-2 žlice ribanog sira

Na maslinovom ulju popržite kockice ljutike do zlatno žute boje. Dodajte svježe narezane gljive, pa kad malo uvenu i namočene, ocijeđene suhe gljive. Pirjajte kratko. Dodajte rižu, popržite, dodajte češnjak, pa podlijte pivom. Kad pivu alkohol ispari, počnite s podlijevanjem toplim povrtnim temeljcem. Pirjajte rižoto uz povremeno podlijevanje 15-18 minuta. Probajte, a po potrebi još začinite. Na samom kraju, u rižoto umiješajte svježe sjeckani peršin, maslac i ribani sir.