SAVUR OD SRDELE: Drevni spoj Dalmacije i Venecije..od priče do recepta
Isprobajte starinski recept koji priča priču o povijesti, okusima i vještini očuvanja ribe. Savur od srdele slatko-kiselo je hladno djelo s mletačkim korijenima, koje i danas živi u konobama i obiteljskim kuhinjama Dalmacije.
Na dalmatinskoj trpezi, uz gradelanu ribu, gregade i buzare, posebno mjesto zauzima savur od srdele – hladno predjelo slatko-kiselog okusa koje spaja tradiciju konzerviranja i kulinarsko naslijeđe Mletačke Republike. Ova se tehnika u Dalmaciji najčešće koristi za pripremu srdela – male plave ribe idealne za mariniranje.
Savur pokazuje koliko je mediteranska kuhinja zapravo dijalog kultura. Smatra se da je u Dalmaciju stigao u doba mletačke uprave – zajedno s tehnikama mariniranja ribe u luku, octu i začinima, koje su u Veneciji bile već dobro uhodane. Talijanski savor (okus, umak) i dalmatinski savur srodnici su po receptu i po duši – oba su nastala iz potrebe da se riba sačuva u dobu kad nije bilo hladnjaka i postali su gastronomski klasik.
„Savur se priprema tako da se srdele najprije isprže, a zatim preliju toplom ili hladnom marinadom od vinskog octa, luka, lovora, ružmarina, te često i grožđica i pinjola, koji dodaju slatkoću i dubinu okusa. Nekad način za produljenje trajnosti ribe, danas je to gurmanski zalogaj koji se jede nakon nekoliko sati ili dana stajanja u marinadi.“
Mletački utjecaj na dalmatinsku kuhinju traje gotovo pet stoljeća i posebno se vidi u pripremi ribe i morskih plodova – od savura do buzara i gregade. Savur od srdele i dalje se prenosi s generacije na generaciju, često sa skrivenim obiteljskim detaljem u receptu. Možete ga pronaći u konobama i obiteljskim kuhinjama duž dalmatinske obale – od otoka Hvara, Visa i Brača, do Makarske, Šibenika i Pelješca. Jednostavno, a bogato jelo koje priča priču o moru, povijesti i umijeću dalmatinske kuhinje.
U ŠKMER Kuharskoj Akademiji, na radionici Dalmatinske marende, nedavno su se pripremale srdele u savuru, marinirane na tradicionalan način. Donosimo vam recept chefa Željka Nevena Bremeca.
RECEPT: Srdele u savuru (za 4 osobe)
Sastojci:
- 1 kg svježih srdela
- 1/4 l maslinovog ulja
- 1/8 l vinskog octa
- 3 češnja češnjaka (sitno sjeckana)
- 1 žlica nasjeckanog peršina
- korica od 1/4 limuna (nešpricanog)
- 1 kocka šećera
- par listića svježeg ružmarina
- sol i papar, po ukusu
Priprema:
Očistite srdele – uklonite im glave i utrobu, zatim ih lagano obrišite čistom krpom (ne ispiru se vodom). Uvaljajte ih u malo maslinovog ulja, posolite i popaprite, pa pecite na vrućim gradelama dok ne dobiju zlatnu boju.
Pečene srdele složite u plitku zdjelu ili tanjur, naizmjenično glavom i repom.
Za savur: U manjoj posudi zakuhajte ulje, ocat, sjeckani češnjak i peršin, limunovu koricu, kocku šećera i ružmarin. Kad zavrije, prelijte srdele vrućom marinadom.
Ostavite da se mariniraju najmanje 2-3 dana na hladnom mjestu. Poslužuju se hladne, s domaćim kruhom ili kao dio bogatije marende.