JEGULJA U MEDU I KOŠET U TIJESTU: Starinske delicije Skadarskog jezera i Lovćena…od priče do recepta
Kroz košet u tijestu, jegulju s medom i priganice tim Udruženja šefova kuhinja Crne Gore u Supetru na Braču predstavio je okuse temeljene na jednostavnim namirnicama, povezanima s prostorom i tradicijom jezera i planine – od Skadarskog jezera, najvećeg jezera na Balkanu i važnog ribarskog područja koje povezuje Crnu Goru i Albaniju, do Lovćena, planine duboko uvezane u povijest i identitet stanovnika toga kraja.
Gastronomska baština Crne Gore i ove je godine na Biseru mora predstavljena okusima koji stoljećima prkose zaboravu – kroz jednostavnost namirnice, snažnu povezanost s prostorom i kontinuitet koji traje. Festival, koji svakog proljeća na Brač privlači stotine kuhara željnih odmjeravanja snaga i razmjene kulinarskih znanja, ove je godine postao pozornica za autentičnu priču o crnogorskom zaleđu. Iako je njihova trpeza neraskidivo vezana uz Jadransko more, tim Udruženja šefova kuhinja Crne Gore ovoga se puta odlučio predstaviti svojim recepturama koje su vežu uz Skadarsko jezero, te planinski Lovćen i Cetinje. Kroz košet u tijestu, arhaičnu jegulju s medom i nezaobilazne priganice demonstrirali su kulinarsku logiku u kojoj se snaga kamena i mir jezera pretaču u prepoznatljiv okus.
Prvi slijed donio je košet (sušeni ovčji but) u tijestu, jelo duboko ukorijenjeno u pastirskoj tradiciji. U krševitom zaleđu nastajala su jela koja su morala biti zasitna i funkcionalna, prilagođena teškim uvjetima života. Košet, umotan u tijesto, nekada je bio svakodnevna hrana, a danas ostaje jasan primjer kako su se od skromnih sastojaka stvarala jela punog okusa i smisla.
Drugi slijed bila je jegulja s medom, jedno od prepoznatljivijih jela crnogorske kuhinje. Vezuje se uz Skadarsko jezero, gdje ribarstvo ima dugu tradiciju. Spoj ribe i meda prisutan je i u starijim slojevima mediteranske kuhinje, gdje se slatko i slano nadopunjuju bez kontrasta. Posebnost daje i sama jegulja, migratorna zmijska riba čiji životni ciklus započinje u Sargaškom moru u Atlantskom oceanu, nakon čega jedinke migriraju oceanskim strujama prema Europi, što ovom jelu daje dodatnu dimenziju.
„Riječ je o recepturi staroj više od 850 godina, koja je u modernoj interpretaciji zadržala svoje temeljne karakteristike. Jegulja koja se koristi dolazi iz Skadarskog jezera, a riječ je o migratornoj vrsti čiji životni ciklus započinje u Atlantskom oceanu. Treći naš slijed vratio je fokus na gostoljubivost i tradiciju – priganice, koje se u Crnoj Gori poslužuju kao znak dobrodošlice, uz sir, med i čašicu lozove rakije“, istaknuo je Milan Bukarica, dugogodišnji profesor kulinarstva i potpredsjednik Udruženja šefova kuhinja Crne Gore.
Treći slijed, priganice, zaključio je ovu priču na najjednostavniji način – kroz gestu gostoprimstva koja je u crnogorskoj kulturi duboko ukorijenjena.
Uz gastronomski dio, tim je predstavio i Odiva ekstra djevičansko maslinovo ulje, nagrađivano na međunarodnim natjecanjima, koje se ističe vrlo niskom kiselošću od 0,12 posto i potvrđuje visoku razinu suvremene proizvodnje.
RECEPT ZA KOŠET U TIJESTU:
2 kg košeta (sušenog ovčjeg buta)
800 g brašna
2 vrećice praška za pecivo:
2 jaja
PRIPREMA:
Izvadite kost iz ovčjeg košeta skuhajte ga do 70% i ohladite. U prosijano brašno dodajte prašak za pecivo i malo soli. Umijesite tijesto i ostavite ga da odmori 15 minuta. Tijesto razvaljajte valjkom na debljinu od pola centimetra. Na njega stavite košet i umotajte ga u tijesto. Umotani košet premažite žumanjkom i ukrasite trakicama i kružićima od tijesta. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 °C 40–50 minuta, dok ne dobije zlatnožutu boju. Pečeni košet narežite poprečno na komade i poslužite na toplom tanjuru, uz prilog po želji.
RECEPT ZA JEGULJU S MEDOM
Sastojci: Osnova i priprema ribe
2 kg jegulje
10 g soli
80 g brašna 2 dcl maslinovog ulja
Povrće i aromatična baza
500 g luka
200 g crvene paprike
200 g rajčice
5 g papra u zrnu
3 lista lovora
1 vezica peršina
5 listova pelina
Voće i tekućina za kuhanje
200 g dunje
150 g šljiva
2 dcl vina Vranac
Prilog od smokava u medu
200 g smokava
100 g meda
2 dcl vina Vranac
vezica metvice
Priprema:
Jegulju očistite, operite i ogulite kožu, zatim je narežite na komade, posolite, uvaljajte u brašno i pržite u maslinovom ulju. Crni luk narežite na rebarca i pržite na istom ulju, potom dodajte crvenu papriku narezanu na rezance, lovor, šljive i dunje te dinstajte dok povrće ne omekša oko 60%. Sve zalijte vinom, začinite i kratko krčkajte. Svježe smokve ogulite, prokuhajte u šećernom sirupu i vinu, a zatim ih ohladite. U keramičkoj posudi složite red povrća, zatim red jegulje pa ponovno povrće. Površinu ukrasite crvenom paprikom i smokvama te zalijte medom. Pripremljenu posudu zapecite u pećnici 15 do 20 minuta na 180 °C. Jegulju s medom poslužite izravno u posudi u kojoj je pripremana.
FOTO: ŠKMER (Ante Mandić & Aldo Bujević)