FEŠTA O’ PURE: Kad skromno pučko jelo Zagore i škoja postane gurmanski užitak…od priče do recepta

U Žrnovnici, nadomak Splita, tamo gdje istoimena rijeka i danas okreće kameno korito Antoničina mlina, brašno se melje baš onako kako se mljelo i prije šest stoljeća. Na tom je mjestu ponovno održana Fešta o’ pure – festival u čast skromne, a povijesno tako bogate namirnice koja je stoljećima hranila Dalmatinsku zagoru, priobalje i otoke, prateći ljude od mletačkih vremena pa sve do današnjih modernih tanjura.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

I ovu, četvrtu po redu feštu, pokrenula je udruga Žrvanj. Iz godine u godinu ona gradi sve prepoznatljiviji festival koji je već prerastao lokalne okvire i postao mjesto gdje se stari običaji susreću s modernom gastronomijom Mediterana. Na stolovima se našlo svega: od teleće koljenice, gljiva i šalše, preko raznih povrtnih interpretacija, pa do slatkih varijacija te morskih i riječnih brujeta s purom.

„Ove godine okupio se rekordan broj od dvanaest timova. Zadatak je bio naizgled jednostavan, ali je tražio strpljenje: skuhati puru mljevenu u lokalnom mlinu. Za razliku od industrijske, ova prava domaća pura traži vrijeme i ruku koja će je polako miješati, najčešće uz pokoji tajni dodatak. Sudjelovali su Planinarski klub Gojzerice, Planinarsko društvo Perun, Permakultura Dalmacija, SRU Sv. Mavar – Žedno, Srce Bukovice – Rodaljice, Jagoda Mihanović, Klapa Sveti Florijan, Kopila, DVD Žrnovnica, Antoničin mlin, Anina kužina – Kaštela i domaćin Udruga Žrvanj. Ipak, jedan tim se uzdigao iznad ostalih, a žiri je jednoglasno odlučio da pobjedu odnosi ekipa DVD-a Žrnovnica. Pripremili su tradicionalni brujet od jegulja (anguja), a način pripreme oduševio je i članove žirija i sve one koji su kušali ovaj specijalitet“, kazala je Irena Jurjević, tajnica udruge Žrvanj.

Ocjenjivački žiri činili su Matea Dorčić (splitska dogradonačelnica), Špiro Gruica (kuhar i domar planinarskog doma Umberto Girometta) te Miroslav Mirković – Gastro tražilica, poznati hrvatski gastro youtuber. Pobjednički pehar i drniški pršut uručeni su voditelju tima Velimiru Markoviću.

• 

• 

• 

• 

„Zahvaljujem svim volonterima udruge Žrvanj, svim sponzorima, timovima, žiriju i gostima. Jako smo sretni jer vidimo da je događaj doista narastao. Svi timovi koji su došli doprinijeli su tome da atmosfera bude sjajna. Iz godine u godinu imamo krasnu i prijateljsku suradnju s Gojzericama, Perunom, Permakulturom Dalmacija, DVD-om Žrnovnica i ostalim udrugama koje se brinu za našu baštinu i drago mi je bilo vidjeti da smo svi bili kao jedno. Ekipa ‘Srce Bukovice’ potegnula je čak iz okolice Benkovca usprkos svim svojim obvezama. Spremili su nam svoj specijalitet – bukovački prisnac, i to u kombinaciji s našom purom. Već sada počinjemo pripremati mali jubilej za sljedeću godinu! Dođite nam!“, poručila je Jurjević.

Priča o Žrnovnici ne može se razumjeti bez stoljetnog mlina obitelji Aljinović. Smatra se da je i samo mjesto dobilo ime po žrnjevima na vodi, a na rijeci dugoj tek pet kilometara još je 1648. godine bilo popisano čak 26 mlinskih kola. Prvi zapis o mlinovima na ovom području datira iz 1212. godine, a Antoničin mlin danas je posljednji koji još uvijek radi.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

On je ujedno i jedan od rijetkih preostalih čuvara tradicije u Hrvatskoj. Naime, prije 150 godina u zemlji je radilo oko 800 vodenica, a ovaj žrnovnički biser danas stoji uz bok onih najpoznatijih – poput Gašpinih mlinica na Jadru, Majerova vrila na Gackoj, mlinova na Krki, u Rastokama te u rezervatu Pantan pokraj Trogira.

Mlin je u posjedu obitelji Aljinović posljednjih dvjestotinjak godina, a ime nosi po Markovom pretku Antonici. Ranije je bio poznat kao Benzona mlin, dok prvi pisani trag o njemu potječe iz 1685. godine. Ipak, predaja kaže da je star oko 600 godina te da je vodenica podignuta na ostacima još starijeg mlina.

Strani producenti također su bili oduševljeni povijesnim ambijentom ovog imanja te su ga odabrali za kadrove četvrte sezone popularne HBO-ove serije Igra prijestolja. No, unatoč svjetskoj prepoznatljivosti, mlin je zadržao svoju autentičnu dušu. Posjetitelji ovdje i danas mogu kušati domaću puru, tek pečeni kruh, ribu iz ribnjaka, pršut, sir i sezonske plodove – sve u ambijentu u kojem je vrijeme, barem ono gastronomsko, doista stalo.

Mak Jovanović
Foto: Krešo Puklavec, Maja Prgomet

RECEPTI – ANTONIČIN MLIN

PRŽENA PASTRVA S BADEMIMA I PUROM (4 osobe)
4 pastrve
40 dag maslaca
malo kukuruzne krupice za paniranje
sol po želji

Očistite pastrve od iznutrica i dobro ih operite. Osušite ih krpom, zatim ih iznutra i izvana posolite. U međuvremenu bademe blanširajte dok im se ne odvoji kožica. Pastrve uvaljajte u kukuruznu krupicu te ih pecite na tavi na otopljenom maslacu i ulju. Tijekom pečenja okrenite ribu više puta kako se ne bi lijepila. Pecite dok ne dobije zlatnu boju, zatim je izvadite i ocijedite od masnoće. Na isto ulje ubacite oguljene bademe i kratko ih prepecite dok ne porumene. Poslužite uz pastrvu i puru.

DOMAĆA PURA (PALENTA) – 4 osobe
300 g integralne sitnije mljevene palente
1,5 l vode
4 žlice maslinova ulja
2 žlice svježe nasjeckanog bosiljka
sol po želji

U mlaku vodu dodajte ulje i sol te polako usipajte palentu uz stalno miješanje. Kad smjesa počne ključati, smanjite vatru i kuhajte uz neprestano miješanje oko 15 minuta. Izlijte palentu u nauljeni pleh i zapecite u pećnici 20 minuta na 190 °C.