Vrgorac domaćin jedinog hrvatskog festivala zaštićenih pršuta – okusi Dalmacije, Italije i Slovenije uz vrhunska vina
Dok europskim tržištem dominiraju svjetski poznati proizvodi poput pršuta iz Parme ili španjolskog Jamóna Ibérica, Hrvatska u tom elitnom društvu ravnopravno stoji s četiri zaštićena pršuta – istarskim, krčkim, dalmatinskim i drniškim. Istarski se suši bez kože i dima, krčki se njeguje uz otočno bilje i buru, dok dalmatinski i drniški svoj karakter dobivaju kroz blago tradicionalno dimljenje na autohtonom drvu
Dvodnevna manifestacija „Dani dalmatinskog pršuta i vina“ ovog je vikenda Vrgorac pretvorila u živu riznicu dalmatinske gastronomije, gdje se kroz pršut, vino i tradiciju moglo okusiti povijest, pa i način života Dalmacije ispisivan stoljećima u vinogradima i konobama Zabiokovlja. Uz certificirani Dalmatinski pršut kao okosnicu manifestacije, koja je iz lokalne pučke fešte tijekom deset godina izrasla u međunarodni festival, posjetitelji i ove godine imali priliku kušati zaštićene pršute iz drugih europskih regija. Uz Dalmatinski i Drniški, predstavljeni su i pršuti slovenskog Krasa te talijanske Parme.
Podsjetimo, zaštićeni pršuti u Europi vrhunski su suhomesnati proizvodi koji nose službene EU oznake kvalitete (ZOI ili ZOZP), što potrošačima jamči strogu dosljednost, tradicionalnu recepturu i proizvodnju unutar točno određenog zemljopisnog područja. Njihove glavne karakteristike su dugotrajno prirodno sušenje na zraku koje koristi lokalne mikroklimatske uvjete, soljenje bez umjetnih aditiva i konzervansa te rigorozna kontrola kvalitete koja završava utiskivanjem prepoznatljivog žiga na but.
Dok europskim tržištem dominiraju svjetski poznati proizvodi poput pršuta iz Parme ili španjolskog Jamóna Ibérica, Hrvatska u tom elitnom društvu ravnopravno stoji s četiri zaštićena pršuta – istarskim, krčkim, dalmatinskim i drniškim. Istarski se suši bez kože i dima, krčki se njeguje uz otočno bilje i buru, dok dalmatinski i drniški svoj karakter dobivaju kroz blago tradicionalno dimljenje na autohtonom drvu, što im daje prepoznatljivu aromu i dubinu okusa.
Upravo u toj preciznosti, strpljenju i zanatskoj dosljednosti krije se ono zbog čega se pršut ne promatra samo kao proizvod, nego kao ritual, te taj spoj tradicije, vrhunske kvalitete i čistog gastronomskog užitka.
„U fokusu festivala ove godine su isključivo certificirani pršuti, a tu je bilo i više od trideset proizvođača vina koji nam, osim domaćina iz vrgorskog kraja, stižu iz raznih dijelova Hrvatske, susjedne Bosne i Hercegovine te inozemstva. Na festivalu je i široka ponuda autentičnih delicija te proizvoda OPG-ova, čime manifestacija doprinosi promociji lokalne proizvodnje, očuvanju tradicije i jačanju identiteta destinacije. Ugledajući se na uspješne europske festivale zaštićenih proizvoda, ovaj projekt kontinuirano raste. Okuplja sve veći broj izlagača iz Hrvatske i regije te razvija međunarodnu dimenziju kroz suradnju i gostovanja zemalja Europske unije. Manifestacija pritom snažno potiče razvoj poljoprivrede i ruralnog turizma te značajno obogaćuje turističku ponudu – ne samo Vrgorca kao atraktivne ruralne destinacije, nego i šireg područja, posebno kroz povezivanje s tržištem Makarskog primorja u predsezoni. Time se dodatno motiviraju poljoprivrednici, obiteljska gospodarstva i gospodarski subjekti na aktivno uključivanje u turističku ponudu, s ciljem da posjetiteljima pruže nezaboravan doživljaj otkrivanja bogate baštine vrgorskog kraja, kao i kulture, tradicije i običaja proizvodnje cijele Dalmacije.“, istaknula je Željka Opačak, direktorica Turističke zajednice grada Vrgorca.
Nije slučajno da se upravo Vrgorac, u kojem je i najveći proizvođač certificiranog Dalmatinskog pršuta u jugoistočnoj Europi, nalazi u središtu ove priče i daje posebnu težinu manifestaciji koja u Hrvatskoj okuplja isključivo proizvođače certificiranih i zaštićenih pršuta.
Iza svakog takvog pršuta ne stoje samo godine rada i stroga pravila, već i sve veći izazovi s kojima se suočavaju domaći proizvođači. Na to upozorava Vlade Prančić Smjeli, predsjednik Udruge Dalmatinski pršut, koja okuplja 18 proizvođača posvećenih očuvanju kvalitete i izvornosti ovog zaštićenog proizvoda.
„Udruga ‘Dalmatinski pršut‘ nastala je 2006. godine, a godišnje se pod okriljem udruge proizvede oko 350.000 komada. Najveći proizvođač je Pivac, pa Voštane, a u našoj udruzi sam ja treći sa 7.000 komada godišnje. Pršuti se suše najmanje 18 mjeseci, a imamo ih i do tri godine. To su butovi od svinja od 200 kila i oni moraju sazrijevati najmanje 30 mjeseci. Što se tiče uvjeta, daleko su od idealnih. Sve je manje naših svinja. Čak i kad svinja imamo, nemamo ekonomske kapacitete i tu nastaje ogroman problem. Naime, mi u Hrvatskoj imamo samo jednu klaonicu koja može nešto napraviti, a to je Pivac Vajda. I normalno, oni nemaju dovoljno kapaciteta. A nama je, ako se ne napuni kamion od 1.500 komada, to ekonomski veliki problem jer kamion ide cestom i normalno naplaćuje troškove“, istaknuo je Smjeli.
Međunarodni karakter manifestacije dodatno je naglašen ovogodišnjim gostovanjem slovenskih proizvođača. U središtu slovenskog nastupa bila je Skupina Celjske mesnine, koja pod svojim okriljem okuplja više prepoznatljivih brendova. Posjetitelji su imali priliku kušati suhomesnate proizvode brenda z’dežele, ali i autentični, zaštićeni Kraški pršut iz Pršutarne Lokev s Krasa, najstarije pršutarne na slovenskome Krasu. Posebnu pozornost privukla je i mortadela duga dva metra i teška više od 130 kilograma, proizvedena prema recepturi koja se koristi još od 1952. godine.
„Kraški pršut je certificiran i nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, što znači da je cijeli proces proizvodnje strogo kontroliran. Područje Krasa nalazi se između Ljubljane i talijanske granice, u blizini obale, a upravo su pomni odabir mesa, naša sol, klima, a posebica kraška bura ključni za kvalitetu. Pršut je prepoznatljiv po intenzivnoj rubinsko-crvenoj boji, blagoj slanosti i čvrstoj, sočnoj teksturi. Njegova tradicija temelji se na soljenju krupnom morskom solju bez aditiva, dok cijeli postupak prerade i zrenja traje najmanje 12 mjeseci. Premium primjerci dozrijevaju i dulje od 16 mjeseci kako bi razvili još puniji okus. Za potpuni gastronomski doživljaj poslužuje se narezan na tanke kriške, uz čašu terana i tvrde sireve“, ispričao je Christian Šelj iz Pršutarne Lokev s Krasa.
Posebno mjesto na ovogodišnjoj manifestaciji pripalo je i gostima iz Italije – proizvođačima čuvenog pršuta iz Parme (Prosciutto di Parma). Zahvaljujući dugogodišnjoj suradnji i razmjeni između Vrgorca i organizatora prestižnog talijanskog Festivala del Prosciutto di Parma iz Langhirana, posjetitelji su imali jedinstvenu priliku kušati vrhunac talijanske gastronomije kroz brend „Il Salumiere“.
Ova ugledna kuća prepoznata je po strogo kontroliranom i izravnom lancu opskrbe, a u Vrgorcu je predstavila ekskluzivni asortiman proizvoda s prestižnim europskim oznakama zaštićenog podrijetla (PDO) i zaštićenog zemljopisnog podrijetla (PGI). Zvijezda njihove prezentacije bio je čuveni Prosciutto di Parma P.D.O. u različitim fazama zrenja, od 18 do čak 36 mjeseci, uz ekskluzivni Culatello di Zibello, kojeg mnogi nazivaju kraljem suhomesnatih proizvoda, te vrhunske zrele sireve poput Parmigiano Reggiano P.D.O.-a.
Za razliku od domaćeg, intenzivnijeg i blago dimljenog dalmatinskog pršuta, parmski je prepoznatljiv po iznimno blagom, gotovo slatkastom profilu okusa. Proizvodi se bez dima i bez ikakvih aditiva, isključivo uz korištenje morske soli i specifičnih klimatskih uvjeta Apenina, gdje čisti planinski zrak oblikuje njegovu karakterističnu teksturu i aromu.
Svaki autentični primjerak nosi žig u obliku kraljevske krune s pet krakova, koji jamči izvornost i vrhunsku kvalitetu. Upravo taj susret dviju tradicija bio je prilika za usporedbu i uživanje u dva različita, ali jednako vrhunska svijeta suhomesnatih delicija.
tekst & foto Mak Jovanović / Gastrobajter