GASTROADVENT 2021: Isprobajte zimske recepte Hrvoja Zirojevića – od štrudela s kiselim kupusom i pršutom do bakalara bianco s čipsom pancete
Hrvoje Zirojević je u Gastroadvent meniju objedinio elemente tradicije uz ponešto inovativno, spajajući riblje i mesne okuse. Pazio je da delicije ne budu odveć komplicirane i mogu se pripraviti u kućnim uvjetima kao što nam je prenio u trima receptima koje imate na kraju teksta. Složili smo vam Zirojevićeve recepte za štrudel od pršuta i kiselog kupusa, bakalar bianco sa čipsom od pancete i krem juha od buče sa čipsom od pršuta.
Drugo paljenje adventskih svijeća splitskog Gastroadventa odvelo nas je u restoran Dvor gdje kuhinju od ove godine vodi Hrvoje Zirojević, jedan od najinovativnijih i najboljih dalmatinskih chefova. u Za jelovnik Gastroadventa spojio je tradicionalno i inovativno, riblje i mesne okuse, a pazeći delicije ne budu odveć komplicirane i mogu se pripraviti u kućnim uvjetima kao što nam je prenio u trima receptima. Bile su tu roladice od pršuta punjenje guščjom jetrom, pesto od pršuta i koromača, štrudel od pršuta i kiselog kupusa, bakalar bianco s čipsom od pancete, brudet od bakalara s pašta fažolom i pestom pršuta, ukiseljeno povrće sa začinskih biljem, saltimbocca, pljukanci sa pršutom,tartufima,vrganjima te krem juha od buče s čipsom od pršuta.
-Odavna se morska jela kombiniraju s pršutom, kao što su recimo nekad bili vrlo omiljeni specijalitet škampi alla Cardinale, kombinacija rakova s pršutom. Na jelovniku Gastroadventa pripremili smo i saltimboccu, tradicionalno talijansko jelo od teletine omotane pršutom i kaduljom, a poslužili smo i neke malo drugačije varijante kombinacije ribljih jela s pršutom kao što je bakalar na pašta fažol za koji se radi poseban pešt i kuha kost od pršuta. Bile su i tripice od bakalara koje pravimo od jetrice te svježe ribe što nam stiže iz Skandinavije, te brioche punjene pršutom i guščjom jetrom koje smo poslužili s višnjom odstajalom u višnjevači i također punjene guščjom jetrom. Jela smo popratili s izvrsnim pošipom i kaštelanskim zinfandelom triljskog vinara Krole – rekao je Zirojević nakon što su novinari splitskih portala zapalili svijeću mira.
Autorica Gastroadventa Olja Martinić, splitska nutricionistkinja i dijetetičarka, iz godine u godinu bira različite namirnice koja su gastronomski obilježile Dalmaciju te okuplja bolje restorane od 2009. godine uoči došašća koji nastoje što bolje uvezati nutritivne benefite i maštovite kreacije te prikazati da Split ima što ponuditi gostima i van sezone. Glavna namirnica ovogodišnje manifestacije je pršut, a prvi zabilježeni spomen ove obožavane namirnice, kako ističe Martinić, datira još 100 godina prije Krista i sačuvan je u talijanskom gradu Parma.
“Naši su prekomorski susjedi, baš kao i mi, svih ovih godina sačuvali tradiciju prerade i proizvodnje pršuta. No nije ovdje riječ samo o dvije tisuće godina dugoj tradiciji strpljive proizvodnje ove važne mediteranske namirnice, nego je uz gastronomsku kvalitetu važno upoznati i nutritivne činjenice. Pršut je relativno bogat nutrijentima, a njihov međusobni odnos je sinergijski. Posebno je važno naglasiti kako pršut i svinjske prerađevine primarno sadrže oleinsku kiselinu što je važno za sve one koji vode računa o unosu kvalitetnih masnih kiselina. Možemo s pravom reći da su pršut i srodni proizvodi, u šarenilu mediteranske prehrane, generacijama jamčili održivost zdravlja” – naglasila je Martinić.
Hrvoje Zirojević je, inače prije dvije godine bio chef godine prema hrvatskom izdanju Gault&Millau, a ima dugu karijeru u boljim dalmatinski restoranima. Do ove godine bio je chef u Laganiniju u uvali Palmižana na otočiću Sveti Klement kod Hvara, a tamo su njegovim delicijama oduševljavali se Bono Vox, Beyonce i Jay Z, nogometna legenda Andriya Shevchenko, prinčevi Jordana i Saudijske Arabije, tenisač Novak Đoković, brojni znani i neznani željni Zirojevićevog spoja originalnosti i mediteranske gastro baštine. Danas e na Zirojevićeve gastro
RECEPTI:
ŠTRUDEL OD PRŠUTA I KISELOG KUPUSA
4 osobe
0,5 kg lisnatog tijesta
0,5 kg kiselog kupusa
20 dag komadića pršuta i pancete (može se dodati i kuhani buncek)
5 režnjeva češnjaka
jedna vezica peršina
3 žlice svinjske masti
jedan do dva luka
BAKALAR BIANCO S ČIPSOM OD PANCETE
40 dag kuhanog bakalara
1 kg krumpira
3-4 režnja češnjaka
vezica peršina
2,5 dl maslinovog ulja
10 dag prošarane pancete
U lonac stavite komade krumpire krupnije isječene kako bi manje upijali vodu. Na taj krumpir dodajte prethodno očišćeni i skuhani bakalar i vode da pokrije, a možete podliti i vodom u kojoj se kuhala riba kako bi dobili jaču aromu. Iskosajte češnjak i peršin, a fetice tankog sječenog pršuta stavite u pećnicu na 160° C na papir za pečenje na 35-40 minuta.
Krumpir i bakalar kuhajte dok krumpir ne omekša, dobro procijedite, a u lonac gdje smo kuhali dodamo sjeckane češnjak i peršin, sol, papar i maslinovo ulje. Krumpir se istucite ili izmiksajte u kremu. Poslužite u dubljem tanjuru, pa dodajte čips od 3 ili 4 komada pancete ili pršuta.
KREM JUHA OD BUČE S ČIPSOM OD PRŠUTA
4 osobe
1 kg bundeve
veći luk ili dvije manje
2-3 režnja češnjaka
jedan žličica mljevenog svježeg đumbira
pole vezice peršina
1 dl maslinovog ulja
5 dag pršut (jedna šnita)
5 dag pancete
Bundeve ogulite, pa isijecite na krupnije komade te na papiru u škrovadi stavite peći na 180°C 20 minuta. Poškropite s malo maslinovog ulja. U loncu zažutite luk na maslinovom ulju, pa se dodajte iskosani češnjak. Dodajte kockice pancete i prodinstajte s lukom i češnjakom. Dodajte komade pečene bundeve, a trebate paziti da ne zagori kako ne bi dobili tamnu i gorku juhu. Zatim nadolijte povrtnim temeljcem ili oko litru i pol vode i pustite da kuha. Negdje na polovici kuhanja dodajte usitnjeni đumbir i papar,. Kad voda ispari an oko litru, juha je gotova i izmiksajte je štapnim mikserom. Pršut pecite na 160 °C 20-25 dok ne postane hrskav.
Sjemenke buče pročiste od vlakana, ispecite ih, pa i njih možete poslužiti u juhi. Po želji dodajte bučino ulje da se pojača aroma juhe, a može se staviti i mala žlica kiselog vrhnja za svježinu.
Tekst & Foto: Mak Jovanović