INĆUNI PO TROGIRSKI: Od priče do dvaju recepata za badnjački marendin
Isprobajte recepte za marninirane i inćune kuhane u limunovom soku. Možete ih poslužiti za marendu na Badnji dan kako se to radi u kući trogirske obitelji Grgantov. Marinirane zalijte friškim maslinovim uljem , a skuhane filete složite u salatu ili gurmanski sendvič.
“Srdela je hraniteljica, srdela je boginja, srdela je nezaobilazna, ali ima jedna mala srebrena riba, koja kada se penje iz dubina omamljena i obasjana svjetlošću, posebno razveseljavala ribare, težake i likare, a to je inćun” – priča Vjekoslav Grgantov, trogirski kuhar i strastveni istraživač gastro baštine svoga kraja.
Čim se na trogirskoj peškariji pojave friški inćuni, tako se učas i razgrabe, dodaje Vjeko, pa počinje priča tko ima najbolji recept, čija mater ili baba bolje ih znaju pripremiti. Za Badnji dan za marendu, a do bakalara koji se služi za ručak, u kući Grgantovih generacijama se jede marinirani inćun, obilato zaliven maslinovim uljem ili, pak, kuhan u limunovom soku te složen na salatu ili u kruhu.
Pripremaju se inćuni lešo ili prženi, u siromaškim brudetima, a nekad ih je se konzerviralo u soli ili ulju kako bi se sačuvali od kvarenja. Od davnina se inćuni mariniraju u kvasini, nekad uz dodatak vina, kapule i začina, a, dodajmo, da se riba odležana u soli i kiselini još u 14. stoljeću izvozila s hrvatske obale u Veneciju te se njome stoljeće kasnije gostilo i svećenstvo u Rimu. Dakako, slične tehnike se primjenjuju se i danas, a u novije vrijeme fileti svježih inćuna mariniraju se u limunu kao carpaccio jer citrusne note izvrsno se ljube s mesom ove ribe bogatog okusa.
“Možda su se zvizde poklopile, ili je samo moralo biti tako, ali ispalo je da je ovog 19. prosinca uštap; misec pun ka dinja, svitli s nebesa ka usrid bila dana – a tada znamo nema plave ribe, jer lovi se kad je mrak. Srećom, desetak dana prije Božića izašla je na more zadnja trogirska plivarica i donila nam kašetu inćuna, da ih imamo za učinit i jemat za Badnji dan. Do tada odležavaju i odmaraju u svojim sokovima, meso će im bit u punom sjaju za marendin, a za obid jopet morete jist bakalara, da ne bi izgubili užancu!” – kazao je Grgantov.
U prošlosti siromaške obitelji trogirskog kraja hranile su se ulovima srdele, girica i skuša, a kod bogataša nije nedostajalo brancina, arbuna, liganja, rakova, kamenica, jakobljevih kapica i drugih školjki.
“I inćun je uvijek imao posebno mjesto i u moru, i u mreži, i u brodu, i u kuhinji, sva ljepota morskih dubina otkrivala se u njegovom snažnom, a opet topljivom mesu! Naravno kao u svakoj štoriji i u ovoj o mora biti malo gorčine. Za razliku od srdele, inćun vjerojatno zbog razočaranja i ljutnje što zadnja svjetlost koju je vidio nije bila svjetlost ljubavi, u svojoj utrobi odmah iza škrga ima malu kesu koja drži svu gorčinu i ljutnju dubokih mora. Zato prilikom pripreme sve ricete o inćunima počinju njezinim i uklanjanjem utrobe. Ovo vrime je idealno da kušamo inćune marinirane u kvasini s našim autohtonim biljem ili skuvane u limunovom soku kako su to radili naši stari da se riba sačuva od propadanja. Možete dodati i nešto svoje jer gastronomija nije Sveto pismo. Inćune ovako ne pravimo zbog potrebe jer danas imamo hladnjake i druga čuda, već iz pukog gušta” – poručio je Grgantov.
U nastavku su dva recepta za konzerviranje inćuna, idealnih za male zalogaje, u sendvičima ili salatama. Kod pripreme treba voditi računa o parazitu Anisakis simplex koji se nalazi u plavoj ribi, pa chef Vjekoslav Grgantov savjetuje da se riba koja će se marinirati – tj. konzumirati bez termičke obrade, stavi u zamrzivač na -20°C do 72 sata.
KUHANI INĆUNI U LIMUNU (chef Vjekoslav Grgantov)
500 g inćuna
125 ml maslinovog ulja
1 limun
prstohvat soli
papar
2 ljutike
3 režnja češnjaka
ružmarin
U teću ulijemo maslinovo ulje, iscijedimo sok limuna, stavite inćune kojima ste otkinuli glave i očistili od utrobe. Posložimo ih jedan uz drugoga po principu leđa-trbuh. Dodajte koru limuna što tanje izrezanu bez bijelih dijelova, ljutiku, češnjak, papar, sol i podlijte hladnom vodom do polovine visine inćuna. Vodite računa da ulijevate s jedne strane kako ne bi isprali inćune. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Zatim ostavite da se ohlade, pa odvojiti filete posložite u cjedilo da se dobro prosuše u hladnjaku.
Kada su fileti prosuše posložite ih u staklenku koju ćete napuniti do vrha, a zatim podlijte ih maslinovim uljem s ružmarinom i češnjakom, pazeći da ne ostane zraka u posudi. Ovako pripremljene inćune poslužite uz kvasinu, kapare i prepečeni kruh namazan češnjakom i maslacem.
MARINIRANI INĆUNI (chef Vjekoslav Grgantov)
500 g inćuna
sok 1 limuna
25 ml kvasina
prstohvat papra
ružmarin, peperončino
suha kamilica prstohvat
3 listića kadulje
250 ml sjemenog ulja
cvit soli
25 ml maslinovog ulja
Inćune očistimo, odvojimo glavu i izvadimo utrobu. Dobro ih operemo u hladnoj vodi (po mogućnosti da u vodi bude leda) te odvojimo od srednje drače i dobijemo dva fileta. Ribu posložite s kožom prema dole u posudu kojoj ste dno prekrili svježe mljevenim paprom, kaduljom i kamilicom. Važno je da se fileti ne preklapaju. Prelijte sokom limuna i kvasinom, ako želite da malo popliva, dodajte hladne vode. Tako pripremljenu ribu pokrijte plastičnom folijom da bude što manje zraka. Marinirajte je na 4°C 6 do 12 sati. Riba će pobijeliti. Zatim je izvadite i dobro posušite te posložite u teglu koju ste sterilizirali 15 minuta u pećnici na 100°C. Potom nadolijte sjemeno ulje do vrha, pa dodajte ružmarin ili peperončino.
Ovako pripremljenu ribu prilikom serviranja ocijedite, složite na tanjur, pa začinite maslinovim uljem, kvasinom, cvijetom soli, kaparima i maslinama.
Mak Jovanović/Gastrobajter
foto: Ivana Ivanović