MORSKI KUKUMAR: Revolucionarno pivo nastalo morskim kvascem skuhano je u Splitu, čekamo ga u pivnicama

Proizvedeno je prvih 40 boca Morskog kukumara od kvasca izoliranog iz mora, a koji se koristi za industrijsku proizvodnju riboflavina, odnosno vitamina B2. Pivo je pitko, eksperimentalnog stila, blago kiselkastog okusa i laganog tijela s voćnim notama.

Morski kukumar prvo je pivo u svijetu nastalo morskim kvascem, začeto u laboratoriju Odjela za studije mora Sveučilišta u Splitu, a dovršeno i iskušano u pivovari L.A.B. Split. Ideja nastala je na predavanju iz mikrobiologije mora profesora dr. sc. Marina Ordulja, nakon prekopavanja po literaturi i niza eksperimenata, pretvorio ju je u pivo, ujedno i u diplomski rad, njegov student Petar Puškarić (27). Dakle, Petar inače predani crafter, zahvaljući Morskom kukumaru, osim što je složio revolucionarno pivo, postao je magistar inženjer ekologije i zaštite mora.

– Stvar s Morskim kukumarom je krenula na predavanju profesora Ordulja. Komentirali smo morske kvasce o kojima je govorio i pitali se imaju li sposobnost fermentacije. Jedno pitanje vodilo je drugom, pa se došlo i do i onog najvažnijeg; kako proizvesti pivo?! Akcija je krenula dvije godine kasnije kad sam odlučio ideju pretvoriti u svoj diplomski rad. Imalo se relativno malo vremena s obzirom na epidemiološke mjere, a valjalo je izolirati kvasce iz mora, otkriti i determinirati one koji imaju sposobnost fermentacije te namnožiti ih do količine potrebne za varenje piva – započeo je priču Puškarić.

Petar Puškarić

Iz mora kod splitskog predjela Kaštelet s južne strane Marjana, Ordulj i Puškarić izolirali su 16 kvasaca, a njih četiri je pokazalo potencijal varenja piva. Na kraju je odabran Candida famata, dok su ostali sastojci u Puškarićevom pivu ostali klasični; ječam, hmelj i voda.

– Isprva nisam htio ulaziti u nepoznato, ali ideja je bila zabavna, pa sam pristao mentorirati taj diplomski rad nazvan Izolacija kvasca iz mora i primjena u pivarstvu. Pronašao sam znanstvenu literaturu, proučio neke osnove koje su dale uvid u problematiku i uputio kolegu Puškarića na daljnje proučavanje. Dobro je zasukao rukave i nakon mjesec dana kopanja po radovima došao s nekoliko primjenjivih metoda. Zajedno smo odredili najbolje i prionuli u laboratoriju. S obzirom na to da je rad zahtjevan, a mi novi u području, podijelili smo ga u nekoliko segmenata; izolacija, test fermentacije, identifikacija, umnažanje i izrada piva. Naravno, svaki uspješno odrađen segment nam je bio oduševljenje i u konačnici smo sve zacrtane ciljeve prošli za 6 mjeseci – ispričao je prof. Ordulj, morski mikrobni ekolog.

Candidom famatom u skromnim uvjetima Morski kukumar postao je revolucionarno pivo, budući da prema postojećim znanstvenim podacima u svijetu nikad niti jedno nije napravljeno kvascem izoliranim iz mora. Proizvedeno je 40 boca, pivo je pitko, znalci kažu eksperimentalnog stila. Blago je kiselkastog okusa i laganog tijela s voćnim notama.

– Sama proizvodnja prvih par litara se, nakon namnožavanja kvasaca za fermentaciju, iz mikrobiološkog laboratorija preselila u L.A.B. pivovaru gdje smo proizveli sladovinu i fermentirali pivo. Uobičajeni pivarski kvasac je Saccharomyces cerevisiae i njegove podvrste koje se koriste za proizvodnju različitih stilova piva. Detaljno je istražen, znamo njegove „performanse“ u pivarstvu poput najbolje temperature za fermentaciju, dodatne okuse koje proizvodi u pivu i slično. S druge strane, kvasac koji je dobiven u ovom diplomskom radu, Candida famata, je zapravo nešto što se u pivarstvu definira kao divlji kvasac te mogu stvarati kombinacije okusa koji ne proizvode pivarski kvasci – kazao je Puškarić.

L.A.B.Split

Dok se kopneni kvasci koriste više od stoljeća u raznim dijelovima industrije, od proizvodnje hrane, vina, piva, bioetanola ili farmaceutskih proizvoda, morski kvasci nisu bili pretjerano u fokusu. Međutim, posljednjih nekoliko desetljeća se, navodi Ordulj, kvasci iz mora više istražuju jer za razliku od kopnenih, bolje podnose osmotski tlak, niže temperature inkubacije i imaju veću mogućnost proizvodnje specifičnih kemijskih spojeva i enzima.

  • Znanstvena literatura navodi primjenu morskih kvasaca u proizvodnji mnogih bioaktivnih tvari poput aminokiselina, glukana, enzima, vitamina koji imaju mogućnost primjene u prehrambenoj, farmaceutskoj, kozmetičkoj i kemijskoj industriji. Na primjer, Candida famata, kvasac izoliran iz mora s kojim je kolega Puškarić uspio napraviti pivo se koristi za industrijsku proizvodnju riboflavina, odnosno vitamina B2 kojeg trebaju svi organizmi na planeti, pa tako i ljudi jer služi kao prekursor za važne koenzime. Ljudi ga moraju uzimati kroz prehranu, pa je sama proizvodnja tog vitamina itekako važna u farmaceutskoj industriji – dodao je Ordulj.

Puškarić i dalje je češće oko kotlova L.A.B. Splita gdje s tamošnjom ekipom iskuhava Barbu, Punicu i Engleza, nego što je za mikroskopom i bavi se svojom strukom. A nama ostaje da sačekamo što će dalje biti s Morskim kukumarom.

“Sada se planira i razmišlja kako ovo pivo podići na veću i komercijalnu razinu putem projekata i investicija. Još treba dobro zasukati rukave da bi se ovo pivo našlo pred kupcima.” – poručio je Petar.

Gastrobajter/Mak Jovanović

foto: privatni arhiv