Priča o tataru priča je o umješnosti kuhara

Oko tatarskog odreska raspredaju se svakojake legende i tračevi o porijeklu. Najprihvaćenija je priča da su ga u Europu donijeli mongolski osvajači. Žilavi ratnici za koje se tvrdilo su i noćili jašući na konjima. Prema predaji bi trakice sirova mesa uglavljivali između sedla i svog konja, tako ga omekšanog, ugrijanog, podmazanog konjskim sokovima, začinjavali kojekakvim travama koje bi našli po stepama te jeli sirovog.

Gastro povjesničari tvrde kako su taj sirovi specijalitet od mongolskih osvajača prvi naučili se spremati Rusi, pa ga potom prenijeli u Hamburg. Odatle je, kao i većima mesnih delicija završio u SAD-u u 19. stoljeću s valom njemačkih doseljenika koji su stigli na istočnu obalu.
U Francuskoj do prije koje desetljeće bilo je mnoštvo mjesta gdje ste, osim govedine, mogli kupiti svježu konjetinu za tatarski biftek. Meso je za ovaj specijalitet moralo biti sitno rezano – nikako mljeveno, zasoljeno, izmiješano u smjesu s paprom, senfom, sjeckanim lukom, peršinom i sirovim jajetom. Uz to služili su se krumpir i baguette.

Vremenom “mongolski” tatar dobivao je svoje inačice diljem svijeta, kao i priče o porijeklu. U meksičkoj varijanti tatarskog bifteka, iskosana govedina odležava u soku od limete, Nijemci pak imaju svoju varijantu “mett” koja se pravi od svinjskog mesa i servira se na raženom kruhu, a Nepalci ga rade od bizona. U međuvremenu tatar je dobio izvedenice od ribe i povrća, kao i kombinacije govedine s ribom…

Dobar tatar se može napraviti mesa, ribe, kao i od gljiva – uvjerava nas iskusni chef Antun Nisević, koji je u 40-ak godina karijere kuhao po raznim europskim gradovima, svojom kuhačom dizao ugled nizu restorana na splitskom i zagrebačkom području.

– U novije vrijeme za tatar odreske se dosta igramo s ribom kao što je sabljarka, tuna, skuša, pa čak ga znamo napraviti i od srdele. U toj priči vrlo bitni su i začini, a posebice kad radite tatar od tune ili lososa. Primijetio sam da dosta mladih kuhara jako malo pozna tehnologiju rada s tom lososom. Kad ga radite za tatar u njega jako dobro idu odvojeno naribani bjelanjci i žumanjci. Vrlo je važno da kapula bude što sitnije iskosana, još ako imate ljutike, ne može biti bolje! Tada stavljamo pola kapule, pola nje. Za tatar od lososa morate imati vrhunsko maslinovo ulje i domaći limun. Osim soka, dobro je za tatar naribati i malo korice – istaknuo je Nišević, šef kuhinje hotela Jadran u Segetu Donjem kod Trogira, predavač kulinarstva i jedan od osnivača udruge Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija
Lososa za tatar Nišević marinira u pajcu od kopra, konjaka, lovora, papra u zrnu, te šećera i soli koji se stavljaju u jednakim omjerima. Najbolje je da riba u pajcu odleži jednu noć.

“Tatar je dobar i od raznih gljiva, posebice svježih shitake ili šampinjona, što i nije čudno jer u inozemstvu uobičajeno je da šampinjoni budu sirovi i u salatama. I za tatar od šampinjona važi ona da se gljive što sitnije iskosaju, pa onda ukuse doradite začinskim biljem. Recimo, možete dodati svježe origano, timijan, kadulju, staviti i cvijet soli, pa sve to zaokružiti maslinovim, lanenim, sezamovim ili uljem od tartufa. Moj je savjet da ne stavljate bučino ulje jer od njega gljive tamne – dodao je Nišević.
Za klasični mesni tatarski biftek, ovaj kulinarski majstor ističe kako se koristi mnoštvo začina. No, prije svega bitno je da se dobro usitni meso nožem.
“Tatarski odrezak je prava umjetnost za napraviti, a meso se mora prvo dobro iskosati i “iščešljati”, nikako mljeti kao što mnogo ljudi zna raditi. Tatar se češće radi od glave i repa bifteka, jer se sredina zna ostaviti za steakove. Za dobar tatar biftek treba 14 začina – poručio je Nišević.

Gastrobajter