Ponešto o biftecima uz izvrstan recept Hrvoja Zirojevića…gratinirani biftek s dalmatinskom mišancom

Biftek namirnica je prema kojoj se zna mjeriti snaga restorana, a naručuje je gost koji cijeni kvalitetu mesa, pripremu i umješnosti chefa kuhinje. Prema istraživanjima, muškarac koji ga u restoranu traži sirovog, privlačan je ženama zbog simbolika iskonske snage, moći i muževnosti.
Povijesti te visokokvalitetne mesne namirnice je varljiva, a zapadni kulinarski historičari tvrde da je se biftek počeo širiti svijetom iz Engleske, te da su ga posebice prihvatili Francuzi i Amerikanci. U restoranskoj ponudi dobrano je zaživio u New Yorku 19. stoljeća. Isprva se muška radnička čeljad sredinom 1800-tih godina počela okupljati na Beefsteak banquetima. Rukama su se jeli narezani goveđi odresci i zalijevali obilnim količinama piva. Uskoro su te navade preuzeli novi njujorški bogataši i poslovnjaci koji su se počeli okupljati u biftek klubovima kako bi se mastili najboljim mesom američkih krava i to bez konvencionalnog ponašanja za stolom. Početkom 20 stoljeća takve prigode redovito su počeli organizirati bolji restorani i hoteli. Kako bilo, pečenje bifteka odavno postao je majstorski posao, koji pored vještine zahtijeva i osjećaj, posebice jer danas postoji čak devet nijansi pečenja, ako tu ubrajamo carpaccio i tartar biftek. Majstori roštilja pripremaju ih na sedam načina: bleu, rare, medium rare, medium, medium well, well done, very well done, premda ovu posljednju nijansu vjerojatno naručuju ljubitelji crnih zubiju. Uglavnom, biftek se reže na odreske od 2,5 – 3 cm, nikad se ne smije prepeći jer će postati suh i izgubiti sočnost. Stoga treba biti oprezan jer lako je se poskliznuti i od ove skupe namirnice da okusom bude nalik komadu namještaja. No, uglavnom se nude tri osnovne varijante: “rare“, “medium rare” i “well done“….što uvijek i neće zadovoljiti zahtjevnog gosta.

---

GRATINIRANI BIFTEK S MIŠANCOM I BEŠAMELOM – chef Hrvoje Zirojević

SASTOJCI: 200 G BIFTEK, 6 DAG MIŠANCE (SAMONIKLI TUŠT, ŽUĆENICA, MASLAČAK, DIVLJI LUK, BLITVA…), 0,2 DCL MASLINOVO ULJE, 1 DAG BRAŠNO, 1 DAG MASLAC, 4 ML MLIJEKO, PRSTOHVAT KRUŠNIH MRVICA, PRSTOHVAT PARMEZANA, POLA UMUĆENOG JAJA, SOL, PAPAR, MUŠKATNO ORAŠČIĆ

PRIPREMA: Biftek popecite na grill tavi po želji. Mišancu properite i obarite kratko u kipućoj vodi, te je stavite u posudu s hladnom vodom i ledom, tj. “šokirajte” je kako bi zadržala boju i bila bolja dok je ne povežete s ostalim sastojcima. Kad je ocijedite od vode, usitnite je, te začinite s malo maslinovog ulja, posolite i popaprite. Kombinacijom masla i brašna u jednakim omjerima u tavi napravite svijetlu zapršku. A kad se maslac rastopi dodajte mlijeko, sol i papar, te po želji muškatnog oraščića. Kad se sastojci povežu naribajte u posudu parmezan i skinite s vatre. Umutite žumanjak i uspite ga u smjesu, a od bjelanjka napravite gusti snijeg. Njime legirajte (progustite umak) bešamel.
Biftek stavite na papir za pečenje ili u škrovadu koju ste malo premazali s maslacom radi arome. Na meso dodajte žlicu grubo sječene mišance, te prelijte bešamelom. Pospite sve krušnim mrvicama, te stavite peći u pećnicu ugrijanu na 220ºC oko dvije minute. Najbolje bi bilo da granatirate biftek u pećnici grijanoj samo gornjim grijačem. Uz ovo jelo izvrsno kao prilog gurmanski krumpir.

Ma.J./Gastrobajter