Mate Lukin: Imamo vrhunske pršute, a većina ugostitelja podvaljuje suhu šunku tretiranu aditivima
Samo pošten pristup i kvaliteta proizvoda može održati proizvođača hrane dugo u poslu. Znači, poslujemo u petoj generaciji i vjerojatno ne bismo uspjeli u ovom poslu da ga ne volimo i da ga ne doživljavamo kao obavezu nego način života.
Pet generacija Lukina zaredalo se u proizvodnji i preradi mesa, od 1919. do danas ova obitelj iz Babinduba u zaleđu Zadra gradi svoju priču koja se posljednjih godina zaokružila vrhunskim certificiranim Dalmatinskim pršutom. Dozrijevaju na mirkolokaciji gdje se vrtlože vjetrovi baš kako bi dozrijevali pršuti duboke arome i okusa što im donosi pobjede na sajmovima. Lukini su poznati i po izradi šokola, dalmatinske pancete i divenica, a ponajviše po predanosti i znanjima o sušenju mesa nastalog na tradiciji, a uz stalno učenje i praćenje svjetskih standarda struke.
“Davno je to počelo…pradjed Mate po završetku 1.svjetskog rata vratio se iz vojske u kojoj je bio časnik intendant, pa svoje znanje o hrani i mesu prenio na otok, u malo ribarsko mjesto Kali. Tu je otvorio mesnicu, a stoka se dovozila vlastitom gajetom. Tako je nastavio i djed raditi u mesu. Došao je i 2.svjetski rat i u to malo selo, a i prošao. Posao je nastavio moj otac i u ovom našem Domovinskom ratu smo radili i borili se. Ništa nije jednostavno i lako, ali žilavi i uporni ljudi valjda su jači i od tih ratnih nevolja, još je toga bilo interesantnog ali da ne duljim…započeo je priču Mate Lukin.
Raduje ga jer stoljetnu tradiciju nastavljaju i dvojica mu sinova, a valja prionuti jer posao je dobro razgranao na više lokacija pokojni mu otac, i sam imena Mate. Izgradio je vlastiti pogon za klanje i preradu mesa, dok je on sam 2005.godine proširio pršutanu.
“Samo pošten pristup i kvaliteta proizvoda može održati proizvođača hrane dugo u poslu. Znači, poslujemo u petoj generaciji i vjerojatno ne bismo uspjeli u ovom poslu da ga ne volimo i da ga ne doživljavamo kao obavezu nego način života. Treba jako puno ljubavi prema onome što radiš i da tu ljubav pretočiš u svoj proizvod” – poručio je Mate.
Pršuti kruna su njihovog rada, a u posljednjih desetak godina nema sajma gdje nisu osvojili jednu ili više zlatnih medalja. Mate kao najdražu izdvaja ovogodišnju titulu Šampiona za Dalmatinski pršut na 15.internacionalnom sajmu pršuta gdje su se nadmetali s 40-ak pršutara iz Hrvatske, Slovenije, Austrije, Italije, Španjolske i Crne Gore.
“Ta nagrada je stigla za naš trud i ljubav utkan u naš pršut, a isto tako i obaveza da se i dalje trudimo i radimo najbolje što znamo. Za dobar proizvod bitna je najprije dobra sirovina, odnosno tip svinje koji se hrani na stari način žitaricama bez dodataka poput raznih ubrzivača rasta i sličnih spojeva koji mesu daju vodnjikavost i lošu intramuskularnu masnoću. To je osnovno, a nakon toga posoliti ga s pravom morskom soli, koju mi imamo na nekoliko kilometara od pršutane. Znači od konzervansa stavimo samo sol koristimo, a to danas možete vidjeti u samo nekoliko proizvoda. Također za dimljenje koristimo drvo graba i brkve te nešto našeg sitnog drva kojeg ja stavim radi posebne arome za lagano dimljenje. Mikro klima, izrazito je važan segment u proizvodnji, po strogo propisanoj specifikaciji za izradu Dalmatinskog pršuta, isti se smije samo proizvoditi u regijama uz more u Hrvatskoj. Naše je područje specifično po izmjenama vjetrova koji sa sobom svaki nose nešto dobro. Izmjena suhe bure, vlažnog juga ili toplog maestrala, pa i magle čine ovaj Dalmatinski pršut osebujnim” – naveo je Lukin.
Ističe da je stanje s proizvodnjom pršuta u Hrvatskoj relativno dobro. Količina kvalitetnog Dalmatinskog pršuta gotovo je dostatna za hrvatske kupce i ugostiteljske objekte, no ima i propusta. Posebice u plasmanu proizvoda, kao i nedostatku sirovine koja bi osigurala rast proizvodnje.
“Naime, u Hrvatskoj se proizvede od 400-500.000 komada raznih pršuta u tipu 4 nacionalna tipa. To su uglavnom pršuti dobre kvalitete od dobrih do najboljih, ali još tolika količina se plasira na tržište u Hrvatskoj pršuta treće kategorije koji se zove suha šunka ili slično, tretiran aditivima, jakim konzervansima i proizveden ubrzanim postupkom. Eto, takav je pršut naš glavni prodajni proizvod koji se, što je najgore, podvaljuje turistima koji odlaze s krivim dojmom u svoje zemlje. Znači u 70% ugostiteljskih i drugih objekata se koristi krivi proizvod za prezentiranje jednog od glavnih prehrambenih proizvoda i daje se kriva slika, što nas u konačnici teško može svrstati uz bok Talijanima i Španjolcima po količini kvalitetnog prepoznatljivog proizvoda. Primjerice u Španjolskoj koja je najveći proizvođač, priča počinje u dostupnosti i poštenom pristupu. Znači skoro svaki bistro ima 3 do 4 vrste pršuta pa sami izaberete hoćete jeftini ili skuplji proizvod da konzumirate… Glavni nedostatak kod nas je što nemamo dovoljno sirovine za trenutnu proizvodnju, a za veću i nikako. Prednost je što imamo zaista dobar proizvod!“ – zaključio je Lukin.
Mak Jovanović
foto: privatni arhiv